אפשר לבחור את הבשר המעולה ביותר, להשרות אותו ביעילות, אבל אם תעשו לפחות 1-2 טעויות מתוך עשר בטיגון על הגריל, תקבלו קבב שמומחים לא יקראו לו מצוין.
חיתוך בשר לשיש קבב לחתיכות גדולות מדי
בשר גדול לא מתבשל היטב או מתייבש כי הוא יושב על הגחלים זמן רב ומאבד את המיצים שלו. אבל גם חתיכות קטנות אינן רצויות, כי הבשר בהן מתייבש במהירות. לצלייה אחידה ומלאה חותכים את הבשר לחתיכות בגודל 5 על 5 ס"מ או במשקל 40-50 גרם. רצוי שהחתיכות יהיו באותו גודל. כך הם ישמרו על העסיסיות והרוך עד הסוף. כמו כן, לא תקבלו קבב איכותי מחתיכות חסרות צורה.
מניחים את נתחי הבשר על השיפוד חזק מדי
במקרה כזה, נתחי הבשר יידבקו זה לזה והרבה מיץ יאבד כשיוציאו אותם מהשיפודים. השאירו מרווחים בין נתחי הבשר כדי שיתבשלו בצורה אחידה ויוסרו בקלות מהשיפוד. חשוב לשרוך את החלקים במרכז כדי לוודא שהם מחוברים היטב לשיפוד במהלך כל תהליך הטיגון. חתיכות חסרות צורה אינן מתאימות, כי החלקים התלויים של הבשר יישרפו ויתגלגלו על השיפוד. כתוצאה מכך, הבשר יהיה חלקו נא וחלקו לא מבושל.אנחנו מניחים את השיפודים על הגריל בצורה הדוקה יותר כדי שפחות חמצן יגיע לגחלים וימנע את התלקחותם.
שימוש בעצי הסקה באיכות נמוכה לבישול ברביקיו
לא כל עצי הסקה מתאימים לבישול ברביקיו. לפיכך, שרף המכיל אורן, כאשר נשרף, יוצר פיח, המעניק לבשר טעם ספציפי. הוא גם נשרף במהירות, ומשאיר מעט גחלים. עץ עצי הפרי יחדיר לקבב ארומה מעושנת קלה, שאולי לא כולם יאהבו. עדיף להשתמש ליבנה. הגחלים שלו צפופים, בוערים לאט ומייצרים חום שופע ועמיד לאורך זמן. ניתן להשתמש גם בפחם ליבנה קנוי.
צליית בשר על אש ולא על גחלים בעת בישול ברביקיו
אם מטגנים בשר על אש, השכבה החיצונית שלו נשרפת במהירות, אבל החלק הפנימי נשאר כמעט נא. מכיוון שטמפרטורת הפחם גבוהה מטמפרטורת האש, עדיף לטגן בשר על גחלים. יתרה מכך, הגודל של כל פחם בגריל צריך להיות בערך זהה, ולכן לפני הנחת שיפודים עם שיפוד בשר, יש לקצוץ ולערבב חתיכות פחם גדולות. כל מסת הפחם בגריל צריכה להיות מכוסה באפר אפור מבחוץ וארגמן מבפנים. איים שחורים ובורות אש אסורים. לכל פחם צריכה להיות טמפרטורה מקסימלית, ושכבת הפחם לאורך הגריל צריכה להיות באותה רמה. לפני שמתחילים לטגן את הבשר, צריך לפוצץ את כל האפר מהפחמים עם מאוורר, אחרת הוא ישקע על הקבבים.
חוסר בחום מספיק בעת בישול ברביקיו
אם לא שומרים על חום תקין בגריל ולא עוקבים אחר מצב הפחם, אז הטמפרטורה שלו תרד והבשר יתבשל במקום טיגון. הוא יהפוך לקשה בגלל אידוי הלחות, והקבב לא יהיה עסיסי.יש לשמור על טמפרטורת הפחם גבוהה כל הזמן מתחילת טיגון הקבב ועד סופו. כדי לעשות זאת, זה צריך להיות מנופח מעת לעת עם מאוורר. האינדיקטור הטוב ביותר לחום טוב הוא העשן התמידי והרחש של מיצי הבשר. כאשר הפחם נשרף, אתה צריך להוסיף את אותו חלק, שאמור להיות תמיד בהישג יד.
נוכחות של אש מעל הגחלים במהלך תהליך טיגון הקבבים
בטמפרטורה הגבוהה של הפחם, השומן על פני הבשר נמס ומטפטף על הגחלים. במקביל, אנשים רבים מכבים אזורים בהם יש אש במים מבקבוק. כתוצאה מכך, הגחלים יוצאים החוצה ומפסיקים לפלוט חום. אותו דבר קורה כאשר יוצקים מרינדה על בשר על שיפודים. כדי לשמור על החום יש להסיר את השיפודים עם הבשר, להפוך את הגחלים ולהחזיר את הקבבים למקומם.
משאירים גחלים על הגריל ובשר על שיפודים במצב סטטי
כדי לבשל את הבשר בצורה אחידה ולשמור בו את המיצים, צריך להפוך אותו כל הזמן, ולוודא שהטמפרטורה בכל נתח בשר זהה. כך הוא יתבשל מהר יותר וטוב יותר. לאחר הנחת הבשר על הגריל, הניחו לו להתייצב מעט. לאחר 1-2 דקות, הופכים אותו לצד השני ועושים זאת כל הזמן. כתוצאה מכך, סיבי בשר סותמים את המיצים. לאחר מכן, אנו פשוט מגבירים את הטמפרטורה בכל חלק. בשר שנבחר כהלכה בחום טוב יתבשל תוך 12-15 דקות ולא יהיה נא.
מיקום לא נכון של בשר על שיפודים מעל פני הגחלים בגריל
בישול שיש קבב כרוך בטיגון הבשר במקום בעישון שלו. לכן מרחק גדול מדי מהבשר לגחלים אינו מספק את הטמפרטורה הנדרשת לטיגון. הוא קטן מכדי להגדיל אותו בכל נתח בשר בזמן קצר. הבשר בפנים יישאר קר ולא מבושל. המרחק האופטימלי ביותר הוא 10-15 ס"מ.אם הוא פחות, הקבב ישרף מבחוץ ויישאר גולמי מבפנים.
לתקוע או לקלוע כל נתח בשר עם סכין כדי להעריך את מידת העשייה
לא ניתן לבדוק את מוכנות הקבב על ידי חיתוך או חיתוך של כל נתח בסכין ישירות על הגריל, שכן הדבר יגרום לבשר לאבד את עסיסיותו. מספיק להסיר חלק אחד מהשיפוד ולחתוך אותו לשניים. אם מיץ שקוף זורם החוצה, הבשר מוכן. כשאין מיץ, הוא נחשף יתר על המידה ומיובש יתר על המידה. כשהמיץ הופך לאדום, ממשיכים בטיגון. אבל אם הקבב עשוי מבשר חזיר, אז אין דרגת צלייה בינונית, כמו בקר או כבש. לבשר חזיר יש רק דרגת עשייה אחת - סופית. באופן כללי, לכל סוג בשר יש טמפרטורה משלו (במעלות צלזיוס) למוכנות מוחלטת:
- כבש – 52-58;
- בקר - 52-68;
- חזיר - 60-75;
- עוף – 74-79.
אין תקופת המתנה של 7-10 דקות מרגע הקבב מוכן ועד להגשה
שיש קבב הוא לא מנה שצריך לצרוך בלהט הרגע. לאחר שמסירים אותו מהאש, צריך לתת לבשר לשבת קצת כדי שסיבי הבשר יתיישרו ויאפשרו למיץ להתפזר בצורה אחידה על כל הנתחים. לאחר מנוחה של 7-10 דקות, הבשר הופך רך ועסיסי יותר.
