מתכונים כאלה כוללים גליל חזה חזיר, אשר מוכן על ידי המלחה יבשה תוך שימוש בכמות מינימלית של תבלינים. את מעדן הבשר מכינים די מהר, הוא יזכיר קצת את הפנצ'טה האיטלקית, יש צורך להשתמש בחזה בשר כחומר גלם לבשר, וצריך להיות כמה שיותר עורקי בשר על שכבת החזה.
רכיבים
כמות הרכיבים הנדרשת ניתנת עבור קילוגרם אחד של חזה.
כדי להכין את הגליל, אתה צריך להכין את הרכיבים הבאים:
- בטן חזיר - 1 ק"ג;
- מלח ניטריט - 10 גרם;
- מלח שולחן - 10 גרם;
- אגוז מוסקט קצוץ - 1 כפית;
- פלפל אנגלי קצוץ - 1 כפית;
- שלושה סוגים של פלפל גרוס דק - 1 כפית.
ראוי לציין כי במתכון ניתן להשתמש בתבלינים לפי העדפות הטעם, בטן חזיר משתלבת היטב עם שום, יבש וטרי, זרעי חרדל, גרגרי ערער, רוזמרין, פפריקה מעושנת ומתוקה.
הכנת גליל בטן חזיר
לפני ההמלחה יש לשטוף את בטן החזיר במים, לייבש אותה, להסיר את הצלעות והסחוס ולהגן עליה מפני שכבות שומניות וחלקים לא אחידים. לאחר מכן, הכניסו את החזה למקרר להתקררות, ואז תוכלו להתחיל להמליח. מתכון זה משתמש בהמלחה יבשה; תבלינים מתווספים לאחר המלחת הבשר הנא. מפזרים בזהירות את תערובת המלח על פני החזה ומשפשפים פנימה את המלח בעיסוי קל.
אנחנו מעבירים את החזה המלוח לכלי מזון ומכניסים למקרר להמלחה למשך יומיים בטמפרטורה של 3-5 מעלות.
לאחר שלב ההמלחה מפזרים על החלק הבשרי של החזה תבלינים קצוצים ומגלגלים לרולדה.
כדי להחזיק את הצורה, אנו קושרים את חומר העבודה בחוט ועוטפים אותו במספר שכבות בניילון נצמד.
לפני טיפול בחום, הגליל חייב להתחמם לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן ניתן לבצע טיפול בחום. טיפול בחום מתבצע במשטר טמפרטורות קפדני של 79-82 מעלות, עד שהטמפרטורה בתוך הגליל מגיעה ל-70 מעלות.
יש לקרר את הגליל המוכן במים קרים עם קרח. לאחר הקירור מסירים את הסרט מהגליל ומכניסים למקרר להתגבשות מלאה של השומן.
במידת האפשר, ניתן לעשן את החזה בנוסף בעשן קר כדי לשפר את הטעם ולהאריך את חיי המדף של מוצר הבשר.
