נקניקיות ביתיות - איך, למה ולמה. כל הניואנסים, הטכנולוגיה והמתכון שלב אחר שלב עם תמונות

נקניק היא בעצם בשר טחון (אמולסיה) מעורבב כהלכה בקליפה בקוטר מסוים ומבושלת כהלכה, במתכון זה נכיר את הטכנולוגיה האמיתית וכמה מהניואנסים של הכנת המנה הפשוטה לכאורה הזו. הדבר החשוב ביותר הוא להבין אמת אחת פשוטה: להרתיח בשר טחון פשוט בשקית זה לא נקניק, זה רק בשר טחון מבושל. ואיך לעשות את זה טעים ויפה, נלמד במאמר זה.

ציוד ומצרכים

אפשר להכין נקניקיות בבית בצורה פשוטה או נכונה. לשיטה פשוטה, אנחנו צריכים רק מטחנת בשר עם חיבור מיוחד ומדחום בישול. לבישול נכון תצטרכו מלבד מטחנת בשר ומדחום גם חותכן (מיקסר חזק), ממלא נקניקיות ומדחום נוסף.
רכיבים. בשר, שומן חזיר (או חומרי גלם רזים ושמנים), מלח שולחני, מלח ניטריט, פלפל, תבלינים, פוספטים (ציטראטים). המעטפת נדרשת; היא יכולה להיות מלאכותית או טבעית (קרביים).פרופורציות מפורטות ניתנות להלן במאמר.

קצת על הכימיה בנקניק תוצרת בית

שאלות רבות עולות עבור יצרנית נקניקים מתחילה או עקרות בית רגילות המבוססות על שימוש בכימיקלים בנקניקיות תוצרת בית. אני אספר לכם על כל מרכיב שנוי במחלוקת.

• הדבר הראשון שאוהבי "הרכבים אידיאליים" יורקים עליו הוא מלח ניטריט. זהו NaCl פשוט (מלח סלע) בתוספת נתרן ניטריט NaNO2. התוכן של האחרון משתנה במלח זה בערך 0.3-0.5% מהנפח הכולל. לשם מה זה? בעיקר על הצבע הוורוד היפה ועל תפקידו המגן מפני חיידקים ומיקרואורגניזמים. יש מחלה נוראה מאוד כמו בוטוליזם. נתרן ניטריט הוא המונע התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים הגורמים לעוינות זו. לשאלה: האם אפשר להסתדר בלי מלח ניטריט? בהחלט כן! רק המוצר שלך יהיה אפור, מכוער, ואם תהיה טעות בטכנולוגיה, יש סיכון לחלות.
  
• השני הוא פוספטים או ציטראטים. הבעיה כאן היא זו. בבשר טרי (לא יאוחר מ-4-6 שעות לאחר שחיטת בעל החיים), קיימים פוספטים בצורתם הטבעית. עם הזמן, הם מתפרקים ברמה כימית. אנחנו פשוט מוסיפים אותם לבשר, מביאים את הבשר לרמת אדים. אם בלעדיהם, אז יש סיכון עצום לפגום. בהמשך נתעכב על כך ביתר פירוט. האם אפשר להסתדר בלעדיהם? כן! אבל יש סיכון להרוס הכל.

טכנולוגיית בישול ומרכיבים

אתה צריך לזכור כמה כללים. בכל עת במהלך עיבוד הבשר, הטמפרטורה שלו לא תעלה על 12 מעלות צלזיוס. זו הפעם הראשונה שאנחנו צריכים מדחום. אם זה קרוב למספר הזה, אנחנו עוצרים, שמים הכל בשקית ואז במקפיא. יש טריק: לפני תחילת העבודה הכניסו את מטחנת הבשר (חלקי ברזל) למקפיא.

להכנת נקניקיות אנו זקוקים לבשר נא (800 גרם בקר ו-200 גרם בייקון), 10 גרם מלח שולחן, 10 גרם מלח ניטריט, 2-4 גרם תערובת פלפל גרוס, 3 גרם פוספטים, 300 גרם קרח. שמנת (מי קרח או חלב), תבלינים אופציונליים, shwartenblok אופציונלי (קולגן), מעטפת. כדי להקל על ההבנה והחישובים, כל הפרופורציות ניתנות עבור 1 ק"ג של בשר נא.
כדי להתחיל, טוחנים את הבשר והבייקון לשני חלקים דרך הרשת העדינה ביותר של מטחנת הבשר.

אם יש לך חותך, טוחנים אותו עם חותך. ככל שהטחינה טובה יותר, כך הנקניקיות יהיו רכות יותר. אל תשכח את הטמפרטורה.


מוסיפים תבלינים ומערבבים.



מוסיפים מי קרח (שמנת או חלב).


אנחנו מתערבים בצורה מאוד אקטיבית. ארוך ואיכותי. יש צורך להבטיח ספיגה מלאה של מים לתוך הבשר הנא. החלבון בבשר חייב להגיב וזה יהיה גלוי לפי מה שנקרא חוטים לבנים. אנחנו לוקחים בידיים חתיכת בשר טחון ושוברים אותה, אם רואים חוטים לבנים הנמתחים מחתיכה אחת לאחרת - הכל נכון.

אנחנו מכינים את המעטפת והציוד.

תוחבים את הבשר הטחון (האמולסיה) לתוך הקליפה.


אנו מתחבושים כרצוננו (או מתפתלים).


השלב הבא הוא בישול. ניתן לייצר אותו במים או בתנור. הנה השלב החשוב ביותר הבא. יש צורך להגיע לאיזון כזה שהטמפרטורה בחוץ היא לא יותר מ-80 מעלות, ובדיוק כך, מבלי לחרוג מהסימן הזה, אנו מביאים את הטמפרטורה בתוך הנקניקיות ל-70-71 מעלות.
אם במים. הקפידו להניח רשת או צלחת בתחתית, הנקניקיות לא אמורות לגעת ישירות בתחתית החמה. יוצקים מים ומעלים את הטמפרטורה ל-80 מעלות. אנו מתאימים את החימום כך שהטמפרטורה תהיה תמיד בתוך נתון זה.



מניחים את מחוון הטמפרטורה במרכז אחת הנקניקיות ומחכים שיתחמם ל-70-71 מעלות.

כאשר המטרה הושגה, קררו את המוצר במהירות האפשרית במים זורמים קרים כקרח.


את כל. הנקניקיות מוכנות לאכילה. אתה יכול לאכול את זה מיד. ניתן להקפיא במקפיא. בעתיד, אנחנו פשוט מרתיחים את זה כמו נקניקיות רגילות שנרכשו בחנות.

לאחר מילה על נישואים אפשריים

הבעיה הנפוצה ביותר בהכנת נקניקיות, נקניקיות ונקניקיות אחרות בבית היא התנפחות. קל מאוד לזהות. לאחר שלב הבישול אנו מוצאים את התוצאה הבאה: יש הרבה מים, מיץ או שומן מתחת לקליפה, ובמרכזה צף קציצה יבשה. זה קורה אם הפרת את משטר הטמפרטורה בעת עיבוד בשר ומלית, לישה גרועה את הבשר הטחון לאמולסיה, או אם היו לך בעיות עם הטמפרטורה במהלך הבישול, למשל, אפשרת לטמפרטורה לעלות מעל 80 מעלות למשך זמן קריטי.
חלק מהבעיות נפתרות על ידי פוספט (או ציטראט). על ידי שימוש במרכיבים אלו, סביר להניח שתגיעו למוצר נפלא שהוא אידיאלי מכל הבחינות. כל התוספים מאושרים לשימוש בארצנו. בעבר, על פי GOST, היה מלח - זה הרבה יותר מזיק ומסוכן ממלח ניטריט. לגבי המינון של ניטריט, תאמין לי, יש פי עשרה ממנו בפלפלים שנרכשו בחנות.