רכיבים
כל החישובים במתכון יינתנו עבור 1 קילוגרם בשר נא.
כדי להכין את הבשר המחודש נצטרך:
- 1 ק"ג ירך חזיר;
- 10 גרם מלח ניטריט;
- 10 גרם מלח שולחן;
- 4 גרם פוספט מזון;
- 100 מ"ל מים רותחים צוננים או אותה כמות של קרח;
- 1 כפית שום יבש;
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס;
- 0.5 כפית פלפל אנגלי;
- 1/3 כפית אגוז מוסקט טחון;
הכנה
חותכים את ירך החזיר לחתיכות קטנות, שמים אותה במיכל ומכניסים למקפיא כך שהבשר הנא יקפא.
אנחנו מעבירים את הבשר הגולמי הקפוא דרך מטחנת בשר בעלת רשת 3-4 מ"מ, מוודאים שטמפרטורת הבשר הטחון היא בטווח של 0-10 מעלות.
אם הטמפרטורה של הבשר הטחון עולה על 10 מעלות, הבשר הטחון נשלח להקפאה.
אם הטמפרטורה אינה עולה על 10 מעלות (רצוי שהטמפרטורת של הבשר הטחון תהיה 3-5 מעלות), אז הוסף מלח ניטריט, מלח שולחני לבשר הטחון והתחל ללוש פעיל של הבשר הטחון במשך 2-3 דקות עד להופעת חוטים לבנים, ואז להוסיף פוספט מזון, מים צוננים, תבלינים ולהמשיך ללוש את הבשר הטחון עד לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים את הבשר הטחון המוכן לכלי, מכסים בניילון נצמד או במכסה ומכניסים למקרר להתבגרות של יממה בטמפרטורה של 3 עד 5 מעלות.
את הבשר נבשל בקופסאות פח, אלו יכולות להיות קופסאות אננס, קופסאות חלב מרוכז, או קופסאות בירה. אנו מניחים שקיות ניילון ברמת מזון לתוך הצנצנות ומתחילים בהדרגה למלא את הצנצנות בבשר טחון בשל, דוחסים מעת לעת את השכבות כך שלא יווצרו חללים במהלך המילוי. במהלך הכנת הבשר המחודש, הבשר הנא יגדל מעט בנפחו, על מנת לדחוס עוד יותר את התערובת הטחונה, ניתן לקשור את הצנצנת לאורכה בחוט כותנה. מניחים את הצנצנות המלאות בבשר טחון במקרר למשך 2-3 שעות כדי לאפשר לבשר הנא להתכווץ. לפני הכנת הבשר, הוציאו את הצנצנות מהמקרר ותנו להן להתחמם לטמפרטורת החדר, רק אז אפשר להתחיל בטיפול בחום.
לטיפול בחום תזדקקו לסיר גדול, הניחו בו את הצנצנות, מלאו אותו במים, יש לטבול את הצנצנות לחלוטין במים, ואז להתחיל לחמם את המים לטמפרטורה של 80 מעלות. במהלך הבישול יש להקפיד שהטמפרטורה לא תעלה מעל 80 מעלות, זה חשוב מאוד.
לאחר כ-35 דקות, ניתן לנקב את שקית הניילון בעזרת בדיקה של מדחום ולמדוד את הטמפרטורה, אם הטמפרטורה היא 70 מעלות, הבשר מוכן.מוציאים בזהירות את הצנצנות מהמחבת ומניחים אותן במים קרים להתקררות.
לאחר הקירור מוציאים את הבשר מהשקיות ומכניסים למקרר כך שהשומן יתגבש לחלוטין.
