בימי קדם, כאשר המדינה נקראה ברית המועצות, דגים מעושנים חם נמכרו בחנויות מכולת. אלה היו מקרל, דג סלע וגב פולוק. עכשיו לא ניתן למצוא את המעדן הזה בחנויות. אולי איפשהו בבירות הוא נמכר במחירים מדהימים, אבל באזור האאוטבק, דגים מעושנים חם הם נדירים מאוד. בדאצ'ה שלנו אנחנו מכינים את המנה הטעימה הזו כמעט כל שבוע.
איך פועלת מעשנה?
ראיתי לראשונה מבנה כזה בגינה של חמותי. היא גרה על שפת אגם באיקל, ובכל פעם שהגענו, קנינו קילוגרמים של אומול כדי לעשן, לאכול בעצמנו ולפנק את החברים שלנו.
חבית חלודה מונחת על לבנים ישנות מצופות חימר. ארגז האש מוגבה לכ-40-60 ס"מ.
בפנים תלויה רשת, שעליה מונחים מקלות פטל. למה פטל? אין לי מושג, אבל חמותי עשתה בדיוק את זה.
החלק העליון של המעשנה מכוסה בד עבה, יוטה או ברזנט.
ענפים יבשים של עצי פרי משמשים לעישון.
באיזה דג עדיף להשתמש?
כאשר נאסר דיג אומול בשנת 2018, היינו צריכים להתנסות באמצעות דגים אחרים. ברצוני לתת עצה ממומחה שניסה את כל הסוגים העומדים לרשותי:- אומול, דג לבן, דג לבן רחב, פלד, אפורה, קרפיון - אהוב על כולם ללא יוצא מן הכלל;
- בורי - עדיף לקחת דגימות צעירות;
- פורל וסלמון - לפעמים אתה יכול ליהנות מזה, אבל זה יקר;
- מקרל, אבנית ירוקה, פלנדר, פחם, פולוק - טעים, אבל לא לכולם: יש שאוהבים את זה שמן יותר, אחרים רזה יותר;
- בשר סלמון ורוד מעושן חם מתגלה כמעט יבש, תחליטו בעצמכם אם לבשל אותו או לא;
- הרינג - יש טעם אופייני;
- פייק, אבק, סורוג, קרפיון צולב - גרמי מדי;
- בשום פנים ואופן אסור לבשל בורבוט בצורה כזו - יש לזה טעם מאוד ספציפי.
כדי למנוע קבלת מוצר שמתפרק מתחת לאצבעות לאחר עישון במקום מנה טעימה, יש לתפוס את הדג טרי או לאחר הקפאה ראשונית עמוקה. כלומר, אם הוא הוקפא מספר פעמים, אז לא כדאי להשתמש בו.
כיתת אמן על הכנה ועישון דגים
תחת הדרכה קפדנית של חמותי, שלטתי בתהליך הזה לשלמות. היום נבשל פלד. תצטרכו סכין חדה ואגן מים בו נעמיד את הפגרים המנוקים.
דגים קנויים, לאחר הקפאה עמוקה ראשונית. מופשר בטמפרטורת החדר.
אנחנו מנקים את הקשקשים: מהראש ועד הזנב, תופסים לא יותר מ-2 ס"מ, אחרת העור ייקרע.
אנחנו קורעים אותו ומסירים את החלק הפנימי.
מניחים אותו בקערת מים ולוקחים את הבא. כאשר כל הדגים מנוקים, שוטפים אותו היטב.
קח סמרטוט נקי או מגבות נייר ונגב, במיוחד בפנים, כדי לספוג עודפי לחות.אם יש לך זמן, אתה יכול לתת לו להתנקז מעט לפני שאתה עושה זאת.
אנו מצפים את הפגר במלח, אך ללא קנאות. מפזרים מעט לתוך הזימים ובתוך הדג. שים אותו מיד במעשנה.
מכסים בקנבס, משאירים חור קטן עד שהאש תבער.
אנחנו עושים אש בתא האש באמצעות זרדים. אין צורך במדורה של פיוניר: את הדג יש לעשן, לא לטגן. חשוב שיהיה יותר עשן ולכן יש לפצל ענפים עבים.
כשהאש מתלקחת, סגור את החור. אנחנו דואגים שהאש בתא האש לא תכבה, אנחנו זורקים ענפים.
התהליך נמשך 40-60 דקות, לפעמים יותר. הכל תלוי בגודל הדג המעושן.
על מנת להסיר את הפלד המוגמר, אתה צריך מגש מתכת או זכוכית וכפפות כותנה. אלה גומי לא יעבדו - אתה תישרף.
הדג המעושן התברר לא רק רגיל, אלא זהוב.
הסר אותו בזהירות על המגש, עשה זאת בשתי ידיים. תן לזה להתקרר מעט.
דג מעושן חם טוב במיוחד כשהוא מוגש עדיין חם, אבל הוא גם טעים מאוד כשהוא קר.
ארוחת ערב כפרית פשוטה אך טעימה מוכנה. הגיע הזמן לקרוא למשפחה לשולחן. בתאבון!
