דובדבנים הם אחד מאותם פירות יער שמופיעים רק לעתים רחוקות במנות טריות, אבל הם הופכים למילוי מצוין, תוספת לטעם העיקרי. גלידה חלבית היא מוצר מתוק נייטרלי, אין בה סלסולים מיוחדים. הדובדבנים, נכנסים לבסיס החלב, מרככים את החומציות שלהם ומשנים את הגלידה הצנועה. על הצלחת מופיע קינוח קריר בצבע דובדבן, טעם וארומה. המבנה של הגלידה זהה לחלוטין לזה של הקינוחים הנמקים בוויטרינות במקפיא בסופרמרקט.
מוצרים
- דובדבנים (עם חרצנים) - 150 גרם,
- ביצים - 2 יחידות,
- סוכר - 130 גרם,
- חלב - 250 מ"ל,
- שמנת חמוצה 15% - 150 גרם,
- עמילן - 1.5 כפית.
רצף הכנת גלידת חלב עם דובדבנים
1. מרימים חופן כבד של פירות יער ושופכים את הדובדבנים לסלסלה. כמות זו מספיקה ל-6 מנות גלידה. אם יש ברירה, נבחרים הדובדבנים הכהים והבשלים ביותר.
2. אפשר לקטוף דובדבנים לפי העין, אבל אי אפשר בלי שקלול מדויק של הסוכר. סוכר מעורב ביצירת המבנה של גלידה. כמות מדודה של חול מתוק מונחת במחבת. מניחים כף אחת של סוכר בקערה אחרת כדי להקציף יחד עם החלמונים.
3.קינוח שמנת יכול להכיל שמנת חמוצה ביתית עשירה, בעוד שמנת חמוצה שנרכשה בחנות מתאימה לגלידת חלב קל. שמנת חמוצה מעורבבת עם סוכר.
4. מדללים את השמנת החמוצה המתוקה בחלב ומערבבים את התערובת. בסיס החלב מחומם, אך אסור לרתוח. מכבים את האש עד להופעת בועות, המעידות על רתיחה.
5. שוברים את הביצים, מפרידים את החלמונים.
6. מוסיפים לחלמונים עמילן וכף סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף חלק וקצף.
7. את החלמונים הטרופים יוצקים לסיר עם בסיס חלב. את מסת החלמונים יוצקים בזרם כדי שלא ייווצרו קרישים. מקציפים הכל עם בלנדר במהירות נמוכה כדי שהשפריצים לא יעפו לכיוונים שונים.
8. צריך לטפל בדובדבנים מהר, לפני שהחלב מתקרר. שוטפים את הגרגרים ומסירים את הגרעינים. את המוכנים שמים בקערה עמוקה.
9. מניחים את בסיס החלב על הכיריים, מרתיחים על אש קטנה תוך כדי ערבוב במטרפה. התוצאה צריכה להיות מסה דומה לג'לי בעובי בינוני. האש נכבית.
10. מקציפים את הדובדבנים בבלנדר.
11. מעבירים את מחית הדובדבנים לבסיס חלב שהתקרר כמעט לטמפרטורת החדר.
12. מקציפים את התערובת עד לקבלת מרקם אחיד.
13. יוצקים את תערובת החלב-דובדבנים לכל מיכל סגור שיכול לעמוד בקור של המקפיא. את הגלידה משאירים במקפיא למשך שעה.
14. מוציאים את הכלים, מערבבים את הגלידה 2-3 דקות, מכניסים למקפיא. לאחר שעה חוזרים על ערבוב.
15. גלידת דובדבנים תתקשה לחלוטין תוך 8-10 שעות.
16. בהגשה ניתן לקשט גלידת חלב-דובדבן בפירות יער טריים.
